Каву вирощують для продажу майже в 60 країнах. У п’яти країнах – Бразилії, Колумбії, В’єтнамі, Індонезії та Індії – виробляють близько 70% усього світового обсягу кави. Найбільшим експортером кави є Бразилія. У 2009 році ця країна підтвердила свій лідерський статус, забезпечивши поставками 32% світового ринку.
Існує два основні види кави – арабіка і робуста. Експерти відзначають, що перший сорт популярніший серед населення. Про це свідчить навіть частка арабіки, що становить у світовому виробництві близько 75%. В Україні 85% споживаної кави – розчинна, 15% – натуральна. Фахівці, до речі, іноді уникають слова «натуральна» (адже виходить, що розчинна – ненатуральна) і оперують терміном speciality – «елітна кава».
У свою чергу вона поділяється на мелену (80% усього споживання) і кава в зернах (20%). Вважається, що кавові переваги свідчать про рівень розвитку країни. Так, в африканських країнах, де вирощують продукт, рівень споживання кави instant (розчинної) доходить до 99%. Втім, розчинну каву винайшли не тільки для здешевлення продукту, а й для зручності. Як і в усьому світі, в нашій країні існують два основні сегменти споживання кави. Перший, близько 70% ринку, – рітейл, тобто продаж напою в магазинах для подальшого домашнього вжитку. Тут левова частка продукту припадає на розчинну каву, на 80% представлену найбільшими транснаціональними корпораціями. Другий головний сегмент ринку кави, 25-30%, – кава, яку клієнт споживає в публічних місцях. Фахівці стверджують, що є ще так зване «офісне споживання», 2-3% ринку, а також спеціальні кавові автомати, продаж в яких – менше 1%. У Чернівцях є кілька брендових закладів, де клієнтам пропонують найвишуканіші сорти кави. Оскільки, як і для всіх гарячих напоїв, найвищий сезон припадає на зимовий період, то тепер якраз «гарячий» сезон для кави. «Підхід гурманів до вибору кави виважений, тому більшість споживачів відмовляється від звичної марки та обирає дешеву тільки в крайньому випадку. Якщо й клієнти переходять на іншу марку, то з певної цікавості та інтересу нового смаку, не більше. За правилами етикету, каву належить подавати на завершення трапези. Найвишуканіша кава не має бути гарячіша 50-60°С. До чорної кави дуже хороша «гірка» шоколадка. Так подають її в кращих паризьких ресторанах. Якщо ж улюблений напій сам має «гіркуватість», то підійде італійський варіант – подати до кави воду», – розповідає бармен Ігор Павлюк.
Каву треба
споживати відповідально та в міру
Щодо впливу кави на організм людини думки лікарів розходяться. Більшість кардіологів дотримується обережних рекомендацій – не захоплюватися. Допускається, що трохи кавового напою навіть стимулює серцеву діяльність, сприяє розширенню судин, зняттю спазмів, робить кров менш в’язкою. А тим, хто міри у вживанні кави не знає, можуть загрожувати прискорений пульс, порушення ритму серця, різкий підйом артеріального тиску. «Кава протипоказана також хворим на глаукому (підвищує внутрішньоочний тиск), вагітним і матерям, які годують дітей грудним молоком (зменшується кількість молока). Хворим на шлункові захворювання слід уникати вживання кави на голодний шлунок. До того ж, правдивим є твердження, що кава викликає звикання. Відомо, що кава здатна викликати короткочасне почастішання пульсу і підвищення артеріального тиску. Тому у науковців і виникла думка, що кава може стати причиною серцево-судинних захворювань. Попри це усі виробники в один голос заявляють про те, що кава – безпечний напій. Кардіологи ж стверджують: каву треба споживати відповідально та в міру. «Прийом кофеїну за 30-60 хвилин до сну погіршує його. Кофеїн підсилює деякі ефекти алкоголю, що спростовує думку про те, що він виступає у ролі «антидоту» при алкогольній інтоксикації. При цьому летальною дозою кофеїну може бути велика його доза (10 грамів), він смертельний», – каже Владислав Володимирович Доцюк, лікар-невролог, завідуючий кабінету судинно-мозкових захворювань обласного кардіологічного диспансеру.
Інші лікарі, як то кажуть, є прихильниками кави. Адже у ній містяться клітковина, білки, кавова олія, магній, марганець, йод, кальцій, залізо, фосфор. У шкірці кави багато ефірних запашних олій, аромат яких стимулює нервову систему, підвищує настрій, відганяє сон і втому, загострює увагу. Окрім кофеїну, в каві міститься ще багато інших речовин. Їх більше тисячі, і їхній склад варіюється залежно від сорту кави та його обробки. Найважливішими складовими кави є вуглеводи, жири, вода, схожі на білки речовини, ароматичні складові, а також цілий ряд життєво необхідних мінералів і мікроелементів: заліза, калію, магнію і марганцю. Однак всі погоджуються, що дія кави залежить від того, скільки Ви її вип’єте. За даними досліджень, 300-500 мг кофеїну на добу не завдають шкоди здоров’ю людини. Тим, хто схильний до занепокоєння, легко дратується, краще пити каву лише зрідка і в помірних дозах. Адже люди, які п’ють каву, відрізняються підвищеною стійкістю до стресів і таких хвороб, як діабет, гіпертензія тощо. А працівники розумової праці, які випивають по 2 чашки кави на день, справляються з роботою набагато швидше, ніж їхні колеги, які відмовилися від вживання кави, – такого висновку дійшли американські дослідники, які вивчали в 2001 році вплив кофеїну на розумові здібності людини.
Протягом багатьох років вважалося, що кава може спровокувати рак підшлункової залози, прямої і товстої кишки. Вчені провели біохімічні дослідження, щоб з’ясувати зв’язок між споживанням кофеїновмісних напоїв і можливістю розвитку раку прямої і товстої кишки. Жодного значного зв’язку між споживанням кави і ризиком виникнення раку товстої кишки не встановлено. Навпаки, з’ясувалося, що вживання кави три і більше разів на день перешкоджає розвитку пухлин у прямій і товстій кишці.
Але все-таки виходить, що в розмові про користь і шкоду кави, як і раніше, залишається безліч загадок. Тому в очікуванні нових наукових відкриттів краще за все пам’ятати про золоту середину, якої дотримується більшість фахівців: щодня можна без побоювання випивати три-чотири чашки кави.
Арабіка –
лідер продажу
Відомо, що кава – один із об’єктів світової торгівлі, яка за рівнем продажу займає друге місце після нафти. «Найголовнішими видами кави, які виробляються з плодів аравійського і конголезького кавових дерев, є арабіка та робу ста, – розповідає Ірина Лакуста, продавець кави. – Відповідно, ці види також поділяються на різні сорти, які різняться своїми смаковими та ароматичними характеристиками, а також ціною. Найпопулярнішою кавою є, звичайно, арабіка, вартість якої коливається від 18 гривень за 100 грамів і до понад 50 гривень за 100 грамів. Робуста дещо дешевша». Як зазначає п.Ірина, продається більше арабіка, тому спеціалізовані магазини закуповують менше робусти. Арабіка відрізняється від робусти тим, що вона лідер за кількістю сортів, за продажем і за виробництвом кавових зерен, а робуста – друга за популярністю, має великий вміст кофеїну в зернах. Якщо арабіка має багатий аромат, менш в’язкий смак і благородну кислинку, то робуста не відрізняється яскраво вираженим ароматом, є більш міцною та в’язкою. Арабіку використовують в якості незмішаної кави, натомість робусту – для виробництва розчинної кави в якості добавки до кавових сумішей, щоб надати міцності напою.
Ціни у магазинах майже не різняться, наприклад, кава в зернах «Віденська кава» (арабіка, 500 грамів) коштує 130 гривень; кава в зернах Caffe Boasi Bar Crema (кілограм) – 145 гривень; мелена кава Ionia (арабка, 250 грамів) – 88 гривень; італійська мелена кава Lavazza (250 грамів) – від 50 і більше; мелена кава у металевій банці Illy (250 грамів) – 140-150 гривень.
Меншою якістю володіють такі види кави, як ліберика та ексцельса, тому зерна з цих кавових дерев використовують для різних сумішей, а тому кава коштує дешевше.
Якість кави залежить від ціни
З ростом популярності кави почали з’являтися різні пристрої, які використовують для приготування напоїв. У ХІХ столітті використовували віденські сифони. На сьогодні для приготування кави використовують кавоварки, турки, експрес-машини.
У престижних закладах, де пропонують дорогу каву, повинен бути бариста, людина, яка працює за барною стійкою і є спеціалістом з приготування кави. Тобто йдеться про людину, яка виконує функції бармена, але не має справи з алкоголем і коктейлями. Від справжнього бариста залежить смак кави, адже він повинен знати всі сорти кави, походження зерен, а також вміти балансувати протягом дня помол, температуру води, тиск у кавомашині, кількість кави в розрахунку на одну чашку, силу утрамбовування і час проходження води тощо. Зарплата у баристів у середньому 2500 гривень. У Чернівцях мало таких людей, адже не вигідно власнику утримувати бариста. Якщо такої людини немає, то цю роботу виконують бармени.
Відомо, що імідж кав’ярень створює натуральна дорога якісна кава. Адміністратор однієї із чернівецьких популярних кав’ярень Наталія Кручко розповідає: «Зазвичай відвідувачам нашого закладу пропонуємо австрійську каву у зернах, яку закуповуємо і самостійно змелюємо. Вважаю, що натуральна кава в зернах якісна та має неповторний смак, тому не використовуємо розчинну каву». Офіціантка цього закладу Тетяна Солодка каже, що асортимент досить великий, але найчастіше замовляють каву по-віденьськи, по-турецьки, латте, капучино, а діти – какао та гарячий шоколад. «За каву у кав’ярні потрібно заплатити від 14 до 50 гривень».
У кафе-барі, що на Соборній площі, теж закуповують каву у зернах, є кавомашина, яка готує напій. Офіціантка Марія розповідає: «У нашому закладі часто замовляють класичне еспресо або каву з молоком». Ціна тут більш помірна, ніж у кав’ярні, – від 7 до 15 гривень.
У громадських місцях можна побачити кавові автомати. Кава у цих автоматах не зовсім смачна і не обов’язково якісна, адже відвідувач, беручи каву, не знає, що засипали всередину. Хоча кава з кавового автомату дешева, близько 3-5 гривень. Також є такі кавові автомати, де використовують каву у таблетках (мелена кава, яка розфасована в паперові фільтри). Зазвичай таблетовану каву заварюють у спеціально пристосованій кавовій машині, що під тиском пропускає через таблетовану каву воду, готуючи чудовий еспресо-напій. Якщо купувати упаковку, де є 144 штуки, то потрібно заплатити близько 550 гривень. Найдешевшу каву можна купити в магазинах. Каву пропонують розчинну, тому і коштує вона близько 2 гривень за склянку.
На що звертати увагу при виборі
Ринок кави досить перенасичений. При виборі кави в магазинах розбігаються очі. Як обрати якісну каву та на що звертати увагу?
Купувати каву найкраще у фірмових або спеціалізованих магазинах відомих фірм або тих, які себе добре зарекомендували. Фахівці стверджують, що краще купувати каву у зернах і молоти невеликими порціями. Якщо кава мелена, то хороший аромат зберігається недовго. Кава може вбирати різні аромати від цибулі, парфумів та бензину, тому її краще зберігати в герметичному посуді. Чим менше повітря в упаковці, де зберігається кава, тим краще.
Важливу роль відіграє упаковка та зовнішній вигляд. Хороша кава – це та кава, яка запакована в скло або жерсть, але в жодному разі – у пластикову банку. Варто звернути увагу також на склад, адже в каву можуть додавати кісточки від фініків або апельсинів, можливо, навіть горох та ячмінь. Придбавши каву, можете провести такий експеримент: каву засипати в холодну воду, чиста кава триматиметься на поверхні, а домішки через певний час осядуть на дно.
На упаковці можна прочитати інформацію про виробника, наприклад, Росія, Італія, Німеччина тощо. Але насправді спочатку закуповують необсмажені свіжі кавові зерна в Бразилії, Індії, Кенії і Колумбії, потім обсмажують, подрібнюють і змішують в довільних пропорціях для створення нового смаку. Далі фасують – і на прилавки.
Ті люди, які п’ють каву, без заперечень розпізнають, чи вона свіжа. Для цього потрібно вакуумну упаковку піднести до носу і відчути аромат: якщо відчувається гіркий запах, то таку каву купувати не бажано.
Популярні
кавові напої
Великою популярністю користуються такі кавові напої, як еспресо (досить міцна кава, яка подається в маленьких філіжаночках), капучіно (піниста суміш еспресо і кип’яченого молока в рівних пропорціях. Для приготування капучіно використовують незбиране молоко), латте (кавовий напій, який включає молоко і солідну порцію збитого молока зверху, його більше, ніж у капучіно). Звісно, кожний заклад, де продається кава, має власний секрет приготування фірмового кавового напою.
Допомагала у приготуванні матеріалу Лілія Вакарюк.
